Italiaanse of Australische of Chileense zwarte wintertruffel
Smaak
De truffels van Périgord ze variëren sterk in grootte en vorm, en elke truffel heeft een uniek uiterlijk. De paddenstoelen zijn meestal gevormd uit stenen in de grond en reiken over het algemeen tot tien centimeter in diameter met een afgeronde, klonterige, scheve buitenkant. Het oppervlak van de neus varieert in kleur van zwartbruin tot donkerbruin tot grijszwart en is gestructureerd, bedekt met vele kleine bultjes, bultjes en scheuren. Onder het oppervlak is het vruchtvlees sponsachtig, zwart en glad, gemarmerd met witte aderen. Perigord-truffels hebben een scherp, muskusachtig aroma dat wordt vergeleken met een combinatie van knoflook, kreupelhout, noten en cacao. Het truffelvlees bevat een robuuste, subtiel zoete, hartige en aardse smaak met tonen van peper, paddenstoel, munt en hazelnoot.
Seizoenen
De truffels van Périgord ze zijn beschikbaar in de winter tot het vroege voorjaar.
Actuele feiten
Perigord-truffels, botanisch geclassificeerd als Tuber melanosporum, zijn een uiterst zeldzame paddenstoel die behoort tot de Tuberaceae-familie. Zwarte truffels komen oorspronkelijk uit Zuid-Europa, groeien al duizenden jaren op natuurlijke wijze en worden ondergronds gevonden, voornamelijk in de buurt van de wortels van eiken en hazelaars, soms in de buurt van berken-, populieren- en kastanjebomen in geselecteerde bossen. Truffels uit de Périgord hebben jaren nodig om zich volledig te ontwikkelen en zijn alleen geschikt voor gematigde streken met een specifiek terroir. In bossen zijn eetbare paddenstoelen bovengronds niet gemakkelijk te ontdekken, maar eenmaal van de aarde geoogst, dragen ze een onmiskenbare robuuste geur en zorgen ze voor rijke, aardse smaken in culinaire gerechten. Truffels uit de Périgord worden beschouwd als een van de beste en meest verfijnde smaken die door chef-koks worden gebruikt. Truffels zijn niet overal verkrijgbaar, wat bijdraagt aan hun luxueuze en exclusieve karakter, en de paddenstoel geeft een aardse, volle umami-smaak die geschikt is voor een breed scala aan romige, rijke en hartige bereidingen. Perigord-truffels zijn in heel Europa ook bekend als zwarte wintertruffels, zwarte Franse truffels, Norcia-truffels en zwarte diamanttruffels en worden wereldwijd in beperkte hoeveelheden verkocht.
Voedingswaarde
Perigord-truffels zijn een bron van antioxidanten die het lichaam helpen beschermen tegen cellulaire schade en bevatten vitamine C om het immuunsysteem te versterken en ontstekingen te verminderen. Truffels leveren ook vezels, calcium, fosfor, ijzer, mangaan en magnesium.
Toepassingen
Truffels uit de Perigord kunnen het beste spaarzaam worden gebruikt in rauwe of licht verwarmde toepassingen, meestal geschaafd, geraspt, in vlokken of in dunne plakjes gesneden. De umami-smaak en het aroma van truffels vullen gerechten aan met vetten, rijke elementen, sauzen op basis van wijn of room, oliën en neutrale ingrediënten zoals aardappelen, rijst en pasta. Truffels moeten voor gebruik worden schoongemaakt en het wordt aanbevolen om het oppervlak te borstelen of te schrobben in plaats van onder water te spoelen, omdat vocht de schimmel zal doen rotten. Eenmaal schoongemaakt, kunnen Périgord-truffels vers worden gehakt als finishing touch op pasta's, geroosterd vlees, soepen en eieren, of ze kunnen dun worden gesneden onder de huid van gevogelte of kalkoen en gekookt om een aardse smaak te geven. Périgord-truffels kunnen ook door sauzen worden geroerd voor extra smaak, gevouwen in boter, gekookt met suiker en ingevroren tot ijs of doordrenkt met olie en honing. In Frankrijk worden Perigord-truffels in vlokken overgoten met boter en zout en op vers brood geserveerd als decadent voorgerecht of bijgerecht. Het is belangrijk op te merken dat het koken van Périgord-truffels hun smaak en aroma zal versterken, en een klein stukje truffel is voldoende voor culinaire gerechten. Perigord-truffels passen goed bij smaakstoffen zoals knoflook, sjalotten en uien, kruiden zoals dragon, basilicum en rucola, zeevruchten zoals sint-jakobsschelpen, kreeft en vis, vlees zoals rundvlees, kalkoen, gevogelte, hertenvlees, varkensvlees en eend, kazen zoals geit , parmezaan, fontina, chevre en gouda en groenten als knolselderij, aardappelen en prei. Verse Perigord-truffels zijn tot een week houdbaar als ze in keukenpapier of een vochtabsorberende doek worden gewikkeld en in een afgesloten bakje in de koellade van de koelkast worden bewaard. Het is belangrijk op te merken dat de truffel droog moet blijven voor de beste kwaliteit en smaak. Als u het langer dan een paar dagen bewaart, vervangt u de papieren handdoeken regelmatig om vochtophoping te voorkomen, aangezien de schimmel tijdens opslag van nature vocht zal afgeven. Perigord-truffels kunnen ook in folie worden gewikkeld, in een diepvrieszak worden gedaan en 1-3 maanden worden ingevroren.
Etnische/culturele informatie
Perigord truffels zijn vernoemd naar de Perigord, Frankrijk, een truffel groeiende regio in de Dordogne, een van de grootste departementen van het land, bekend om zijn schilderachtige landschappen, truffels en kastelen. Tijdens het truffelseizoen organiseren de inwoners van de Perigord toeristische evenementen gericht op de Perigord-truffel. Bezoekers kunnen truffelboerderijen bezoeken en leren over het terroir, de groeicyclus en het proces van het oogsten van truffels met behulp van vakkundig getrainde honden die de paddenstoel kunnen ruiken, een methode die al sinds de XNUMXe eeuw wordt gebruikt. Toeristen kunnen ook getuige zijn van het truffelthema. Smaak
Australische zwarte wintertruffels variëren sterk in grootte en vorm, afhankelijk van de groeiomstandigheden, en hebben over het algemeen een gemiddelde diameter van 2 tot 7 centimeter. Truffels worden meestal gevormd uit stenen in de grond, waardoor een ronde, klonterige, scheve buitenkant ontstaat. Het oppervlak van de truffel varieert in kleur van zwartbruin tot donkerbruin tot grijszwart en heeft een korrelige textuur, bedekt met vele kleine uitsteeksels, bobbels en scheuren. Onder het oppervlak is het vruchtvlees stevig, sponsachtig, dicht en glad met zwarte, donkerpaarse tinten gemarmerd door witte aderen. Australische zwarte wintertruffels hebben een robuust, muskusachtig aroma dat wordt vergeleken met een combinatie van knoflook, bosgrond, noten en chocolade. Het truffelvlees bevat een sterke, subtiel zoete, hartige en aardse smaak met tonen van peper, paddenstoelen, munt en hazelnoot.
Seizoenen
I zwarte wintertruffels Aussies zijn beschikbaar tijdens de winter op het zuidelijk halfrond, die samenvalt met de zomer op het noordelijk halfrond.
Actuele feiten
De Australische zwarte wintertruffel, botanisch geclassificeerd als Tuber melanosporum, is een zeldzame paddenstoel die behoort tot de Tuberaceae-familie. Zwarte truffels werden aan het einde van de XNUMXe eeuw gemaakt van bomen die waren geïnoculeerd met sporen van de beroemde zwarte truffel uit de Perigord, een oude variëteit afkomstig uit Zuid-Europa. Truffels uit de Périgord groeien al duizenden jaren in de natuur en worden ondergronds gevonden, voornamelijk bij de wortels van eiken en hazelaars. Australische zwarte wintertruffels zijn qua smaak en textuur bijna identiek aan de Europese Perigord-truffel, met slechts kleine terroir-ontwikkelde smaakverschillen. Australië was een van de eerste landen op het zuidelijk halfrond die zwarte truffels verbouwde en werd geselecteerd vanwege het milde winterklimaat. Het land is momenteel een van de snelst groeiende locaties voor de productie van truffels en Australische zwarte wintertruffels worden tijdens het winterseizoen geoogst, waarmee het gat in de Europese truffelmarkt wordt opgevuld. Australische zwarte wintertruffels worden voornamelijk geëxporteerd naar Europa, Azië en Noord-Amerika en leveren het hele jaar door truffels aan chef-koks. Er is ook een kleine binnenlandse markt die groeit naarmate meer Australiërs vertrouwd raken met het kostbare ingrediënt.
Voedingswaarde
Australische zwarte wintertruffels zijn een bron van antioxidanten om het lichaam te beschermen tegen celbeschadiging door vrije radicalen en bevatten vitamine C om het immuunsysteem te versterken door ontstekingen te verminderen. Truffels bevatten ook vezels om de spijsvertering te stimuleren, calcium om botten en tanden te beschermen, en kleinere hoeveelheden vitamine A en K, fosfor, ijzer, mangaan en magnesium.
Toepassingen
Australische zwarte wintertruffels hebben een onmiskenbare, robuuste geur en bieden rijke, aardse, met umami gevulde smaken die geschikt zijn voor een breed scala aan culinaire bereidingen. Truffels worden spaarzaam gebruikt in rauwe of licht verwarmde toepassingen, meestal geschaafd, geraspt, in reepjes gesneden of in dunne plakjes gesneden, en hun smaak schittert helder in roomgebaseerde sauzen, vette oliën en neutrale zetmeelrijke gerechten zoals rijst, pasta en aardappelen. Australische zwarte wintertruffels kunnen worden gesneden in omeletten, pizza's, pasta's, soepen en kreeftbroodjes, gelaagd in hamburgers, geraspt in stevige dipsauzen en salsa's, of gemengd in aardappelpuree en macaroni en kaasgerechten. Truffels kunnen ook dun worden gesneden en onder de huid van gevogelte of kalkoen worden gelegd, gekookt om een aardse smaak te geven, of ze kunnen worden verwerkt in crème brulee, ijs, vla en andere hartige desserts. Het is belangrijk op te merken dat het koken van Australische zwarte wintertruffels hun smaak en aroma zal intensiveren, en een klein stukje truffel is voldoende voor culinaire gerechten. Australische zwarte wintertruffels kunnen ook worden doordrenkt met olie en honing, worden gebruikt om likeuren op smaak te brengen, of tot boter worden gevouwen en worden ingevroren voor langdurig gebruik. Australische zwarte wintertruffels passen goed bij kruiden zoals dragon, basilicum, peterselie en oregano, paddenstoelen, wortelgroenten, sperziebonen, smaakstoffen zoals knoflook, sjalotten en uien, zeevruchten, vlees zoals rundvlees, kalkoen, gevogelte, wild, varkensvlees en eend , en kazen zoals geit, parmezaanse kaas, fontina, chevre en gouda. Verse Australische zwarte wintertruffels zijn tot een week houdbaar als ze in keukenpapier of een vochtabsorberende doek worden gewikkeld en in een afgesloten bakje in de vershoudlade van de koelkast worden bewaard. De truffel moet droog blijven voor de beste kwaliteit en smaak. Als u het langer dan een paar dagen bewaart, vervangt u de papieren handdoeken regelmatig om vochtophoping te voorkomen, aangezien de schimmel tijdens opslag van nature vocht zal afgeven.
Etnische/culturele informatie
Het gebruik van zwarte truffels in de Australische gastronomie is nog relatief nieuw en neemt langzaam toe naarmate meer consumenten en chef-koks worden voorgelicht over het doel van truffels in culinaire gerechten en het smaakprofiel. In 2020, toen er lockdowns werden opgelegd als gevolg van de pandemie van het coronavirus, zagen veel truffelkwekerijen in heel Australië een sterke stijging van de verkoop van binnenlandse truffels.
